上大学的时候曾经去旁听过食品系的课，那时候觉得好玩，感觉自己就像一个美食家一样，既会吃，又能知道是怎么来的。但几节课听下来，却不是那种滋味。我是断断续续听的，当然没听个所以然来，但是就仅我偏听偏信来的东西，都足以让我汗颜了。说实话，在听食品系的课之前，我总以为我自己对我吃的东西很了解：哪些有营养最符合人的膳食要求？含蛋白质多少，脂肪多少，维生素多少，矿物质怎样，有没有超标。当然，之前，我也知道，有很多所谓的“矿泉水”就是稍微过滤了一下的自来水，然后随便加点盐类的物质，根本就不是天然水，甚至有些地方自来水水源好一点的，直接就用自来水了，什么都不用添加，反正也没有部门会天天盯着你查。
但是听了那些课之后，我就开始担忧了。比如牛奶里面的蛋白质含量的测定，不是直接测蛋白质含多少，而是通过计算氮总量而推算出来的。其实也就是我在学生化的时候，学的凯氏定氮法。这其实是一种最简单而且最便宜的测定总蛋白量的方法了。这种方法基本上不需要大型的设备，也就不需要太多的资金投入，因此在很多地方是常用的方法。其原理如下：
凯氏定氮法是分析有机化合物含氮量的常用方法。要测定有机物含氮量，通常是设法使其转变成无机氮，再进行测定。
首先将含氮有机物与浓硫酸共热，经一系列的分解、碳化和氧化还原反应等复杂过程，最后有机氮转变为无机氮硫酸铵，这一过程称为有机物的消化。消化完成后，将消化液转入凯氏定氮仪反应室，加入过量的浓氢氧化钠，将NH4+转变成NH3，通过蒸馏把NH3驱入过量的硼酸溶液接受瓶内，硼酸接受氨后，形成四硼酸铵，然后用标准盐酸滴定，直到硼酸溶液恢复原来的氢离子浓度。滴定消耗的标准盐酸摩尔数即为NH3的摩尔数，通过计算即可得出总氮量。在滴定过程中，滴定终点采用甲基红-次甲基蓝混合指示剂颜色变化来判定。测定出的含氮量是样品的总氮量，其中包括有机氮和无机氮。
以蛋白质为例，反应式如下：
消化：蛋白质 + H2SO4→（NH4）2SO4+ SO2↑+ CO2 ↑+ H2O
蒸馏：（NH4）2SO4 + 2NaOH→ Na2SO4+ 2 H2O + 2NH3 ↑
2NH3 + 4H3BO3→（NH4）2B4O7+ 5H2O
滴定：（NH4）2B4O7+ 2HCl + 5H2O→2NH4Cl + 4 H3BO3
蛋白质是一类复杂的含氮化合物，每种蛋白质都有其恒定的含氮量[约在14％~18％，平均为16％（质量分数）]。凯氏定氮法测定出的含氮量，再乘以系数6.25，即为蛋白质含量。
实际上，凯氏定氮法本身就不能准确的测定蛋白质含量，只是一个近似值，并且，还要在确定受试溶液当中的溶解物只有蛋白质而没有其他一些含氮物质的干扰。那时候我就在担心，会不会有不法之徒利用这个漏洞，在我最喜欢的牛奶当中加入乱七八糟的东西。现在看来，我喝的牛奶里面不知道加没加，但很多小宝宝的奶粉当中加了。
有些记者不太负责，听话听得比我还偏，说什么本来可以好好的测总蛋白量，不用这种化学的方法，用更好的方法的，只是稍微麻烦一些。他不知道那个麻烦，可不是一点。这点我还是要打抱不平一下。我知道有些饲料厂在开发新品种的时候会用到一个叫“液相色谱仪”的设备来测定新品种当中的营养物质的总类和含量。这个设备，动不动就几十百把万，而且不是一般的人会用的，非得学动物营养的至少硕士研究生水平的人才会用，除了会操作外，还有繁复的计算。有些学动物营养本科的同学就跟我较劲了，说，凭啥说我们不会用？我说，大部分的学校，恐怕一个学校就那么几台这样的仪器，那么多的本科生，有几个人能见过？几个人能摸过？又几个人学会了怎么用？所以还是多尊重一下你们营养学的前辈们吧。“液相色谱仪”测蛋白质就非常准确了，也是工业上常用的设备之一。当然，如果每包奶粉都这么查这么测，不用每包嘛，至少是每批，那奶粉的价格可就不是十几块钱一包的了，这机器开动起来可是个吃角子的老虎机。我想那个某奶粉厂家肯定最少都有这套设备的，人家喂猪的饲料厂都买得起，这个养人的奶粉厂怎么会买不起呢，因此我推断他们应该有，而且还有人会用，并且还用得比较好。至于怎么用的，我也不知道，大家自己想想吧。
前几年炒得沸沸扬扬的转基因食品的事件，其实舆论导向并不对，人家英国以查尔斯王子为首的人反对转基因食品呢，是有一定的宗教渊源的，并不在转基因食品本身。当然，转基因食品本身的安全问题，连我一个学生物信息学，而且专门做转基因方面的老师都觉得没有经过详细的论证，就直接拿来给大众食用，是非常不对的。那年的转基因食品事件，连方舟子都怒了出来解释，说那些记者说转基因会把什么什么都转人身上是不对的，但是显然，大众看到的更多的是记者的话，而不是方舟子的话，而且方舟子的话也不能全信的，要有自己的判断力。“判断力”？你说我说得轻巧啊？我学生物的，可能会有一点判断力，但普通大众呢，他们知道什么呢？我觉得其实这样就已经算足够了，是不是转基因的东西，要告诉大众，并且要把转基因可能会有的风险告诉他们，吃不吃是他的问题。但是如果不告知，这就有失公允了。
有人就会反驳我说，在中国就的这样，买个手机得成为手机专家，买个电脑就得成为电脑专家，买个相机就得成为相机专家，现在好了，连吃个饭都要我成为农学家了！其实不是这样，人要有主动获取知识的积极性。像前面那几项一样，你要买手机，买电脑，买相机，你需要首先了解自己的需求，你到底需要些什么？很多人说，我只要好的就行，别的都不要！“好”是什么概念？适用？耐用？还是啥功能都有，啥都能做？那随便买个诺基亚顶级的手机，Thinkpad的顶级配置的笔记本或者佳能的单反配一大堆镜头，那肯定符合最后一个要求。但是大部分人不可能这么做，一方面是因为经济方面的原因，另一方面确实也没那个必要。想想一个单反配那么一大堆镜头，拍出来的片子是漂亮了，但是天天带着那一大堆东西累不累啊？对大部分消费者而言，一个小巧而适合自己拍摄习惯的卡片机就已经足够了。如何适合，那就需要做点功课，一点点就好！食品安全也是这样，消费者本身应当具有一定的判断能力，因为当职能部门监管不严的时候，大部分还是得靠自己。当然，职能部门也应当通过这件事情提高一些业务素质了！例如阜阳的大头婴儿事件，当父母的可不能随便买个奶粉喂宝宝就行了，奶粉好坏自己先尝，我相信只要用心，肯定能品出好坏的。像我爹那种对吃的一点都不在意的都能喝出某牛奶不同批次的奶质的差异，那种有奶味和没奶味的差异那可不是一般大。三鹿奶粉事件当然不能全怪家长，尝那么一点，大部分家长也不能尝出啥来，但是孩子的身体变化看不出来吗？本来健康的宝宝吃了奶粉之后爱哭闹、排泄不正常，这早就应该找原因了，俗话说“病从口入”，可是家长们，怎么可以那么大意？
另外，在正常情况下，鲜奶当中每100ml的蛋白质含量，南方不应低于2.9g，北方不应低于3.1g，大家看看，有几个北方品牌的牛奶达到这个标准了？就算最低的2.9g的这个要求，许多厂家也是没有达到的。可别小看这0.2g，本来每100ml含蛋白质3.1g的鲜奶，变成蛋白质含量为2.9g的牛奶，每kg牛奶内可以掺入69g左右的水。 也就是说每15斤鲜牛奶就可以兑出16斤的商品牛奶，大量的话算起来也是非常可观的数字。而现在，在牛奶里面添加的东西可不止水这么简单的东西了，增稠剂、奶油等等，都是常用的方法。牛奶喝起来味道好像也没多大变化，甚至有时候觉得更香了或者更浓了，其实并不是牛奶真的浓了，都是这些添加剂搞的鬼。加水还能忍受，加这些添加剂到底对人体有没有害，我们真的不得而知。现在的孩子，不喜欢喝纯的鲜牛奶，而喜欢喝各种各样的调味牛奶或酸奶，在这些牛奶或酸奶当中，我最低发现过含蛋白质只有0.5g/ml的，这相当于把普通牛奶稀释了6倍左右，这些“奶”或者说是“乳制品”，喝多了明显无益，甚至还有害。为了增加口感，厂家就在牛奶里面添加香兰素，这种香精只要放一点点，就会把奶味扩大很多。香兰素到底有没有害，我不想多说，看看香兰素怎么做出来的你自己好好想想吧。想想喝在嘴里的尽是那些香兰素水，有意思吗？
有人会说，我每天忙死了，哪有闲工夫管这些啊？你没空管，最好你们家有一人能够把这个关。有些人就说，能不能简单一点啊，每天给我弄个配方，吃几片药或喝点啥东西，就能满足我一天的营养需求了，那多省事。呵呵，确实有大量商家打这方面的主意，所以什么脑×金啦，白银搭档啦，扭来催去啊卖得死贵八贵的都来了，其实真能有这么简单么？那么也不需要中国这么几千年的饮食文化了。吃这些东西，我告诉你，没啥效果都算好的了，最怕的是吃了之后，什么骨硬化啊，老年痴呆啊的产生。人要多关爱自己一些，有了好的身体，才能谈得上其他的，真的到某一天，身体垮掉了，到时候后悔都来不及。其实很简单，均衡营养，满足每天所需是很容易的，正常的吃饭，正常的喝水，同时多注意食物的多样化，就可以了，没什么麻烦的。如果你所在的地方蔬菜少，可以适量的补充一些含维生素高的水果，实在不行买点螺旋藻（但别当饭吃啊）等等。螺旋藻这个东西也是，本来是个好东西，结果给媒体乱炒，弄得跟仙丹似的，吃了那个就不用吃饭了，然后弄得好多弄虚作假的商家也来了。有时候也真无奈。
说来说去，食品安全问题，主要责任还是在职能部门的管理上，我们可喜的看到，政府已经在用强有力的措施在管理这个事情了，但是到底未来会怎样，我们谁也不知道。但是在食品安全问题还没有得到妥善解决的时候，更多的就要靠我们自己了。
